DESINARE: Kochkurs mit glutenfreier, handgemachter Pasta

Share on FacebookTweet about this on TwitterPin on PinterestPrint this pageEmail this to someone

Betritt man das historische Florentiner Design- und Einrichtungsgeschäft “Casa Barthel” an der Porta Romana in Florenz, wird man von Postern mit den Lettern “Il Cibo è Arte” (Essen ist Kunst) empfangen. Hier ist dem gewiss so. Im ersten Stock hat der Sohn des Hauses, Francesco, seit kurzem die Kochschule “Desinare” eröffnet, in der er zusammen mit Chef Arturo Dori kulinarische Banausen wie ambitionierte Kochkünstler in die Geheimnisse der toskanischen Küche einweiht.

Arturo Dori

Arturo Dori war 15 Jahre Chef des legendären Florentiner Restaurants „Cavolo Nero“ und leitet heute Kochkurse.

Die Kochlehrlinge werden teils anschaulich unterwiesen, teils müssen sie aber auch selbst hinlangen. Von der Hausfrau bis zum angehenden Koch reicht die Bandbreite der Mutigen, die sich dem Selbsttest unterziehen möchten – assaggi (Kostproben) am Ende eingeschlossen. Damit niemand beim Warten aufs Resultat der Kochexperimente vor Hunger umkippt, gibts in der Zwischenzeit schon mal Chiantiwein und stuzzichini, Häppchen von Pecorinokäse und toskanischer Salami.

totale

Die Räumlichkeiten von „Desinare“ sind im unverwechselbaren Stil von „Casa Barthel“ eingerichtet.

Heute führt Chef Arturo Dori – über 15 Jahre Eigner des legendären Florentiner Restaurants “Cavolo Nero” drei Primi (erste Gänge) mit hausgemachter Pasta vor. Und zwar, weil die Nachfrage es zunehmend verlangt, glutenfrei. Das Menü weckt die Neugier:
Kirchererbsen-Tagliolini im Rotbarsch- und Gemüsesud
Kastanien-Maltagliati mit Entenragout
Linsen-Ravioli mit einer Füllung aus Kartoffeln und Schlackwurst auf Linsencreme

scorfano

Beim Filettieren des Rotbarschs muss man aufpassen, dass man sich nicht an den spitzen Stacheln verletzt.

Um glutenfreies Mehl für die Pasta herzustellen, bedarf es Mehl von Linsen, Kastanien oder Kichererbsen. Das Mehl wird zuerst gesiebt und dann auf einem Blech im Ofen bei 85/90 Grad ca drei Stunden erhitzt. Damit ändert sich die Struktur der Leguminosen und der Teig bleibt später elastisch und verarbeitbar wie beim Getreide. Um aus dem denaturierten Mehl Pasta zu erstellen, muss man nur Wasser oder Eier hinzugeben (1 Ei pro 100 Gramm Mehl). Mehl, das nicht sofort verarbeitet wird, muss luftdicht verschlossen gelagert werden.

tagliolini pesce

Tagliolini mit Rotbarschstückchen und Cocktailtomaten in himmlisch würziger Soße

Natürlich können nicht alle Geheimnisse hier verraten werden, aber so viel sei gesagt: es gab einen harten Meinungskampf unter den Teilnehmern des Kurses, welches der drei Gerichte denn nun das Beste sei. Mein Favorit waren die Maltagliati (grob geschnittene Pasta) mit Entenragout:

Zutaten für 4 Personen
400 gr denutariertes Kastanienmehl
4 frische ganze Eier
½ Ente
1 Selleriestange
1 mittelgroße Karotte
1 mittelgroße rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
5 Salbeiblätter
1 Glas Rotwein
½ Glas Olivenöl extravergine
Salz und Pfeffer nach Belieben
1 Esslöffel Tomatenkonzentrat

nana

Die Ente köchelt mit dem Gemüse im Sud. Das Tomatenkonzentrat von „Mutti“ ist das Beste – meint Arturo.

Und so gehts:
Ente in kleine Stücke zerteilen, gut waschen und mit Papiertuch trocknen.
Selleriestange, Karotte, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, Salbei und Rosmarin dazugeben und in einer Kasserole mit der Hälfte des Olivenöls dünsten.

In einer anderen Kasserole mit dem restlichen Olivenöl die Entenstücke anschmoren, dann die gedünsteten Gemüse und das Tomatenkonzentrat zugeben und gut vermischen.

Mit dem Rotwein ablöschen, dann auf kleinster Flamme bei geschlossenem Topf ca. 1 Stunde köcheln lassen. Wasser oder (besser) Gemüsebrühe zusetzen, falls es zu trocken wird.

pasta

Für den Pastateig benötigt man die Pastamaschine, meint Arturo, „oder man ist eine Oma aus der Emilia Romagna.“

Das denaturierte Kastanienmehl sieben, in einem Haufen auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier aufschlagen und dazugeben. Mischen und dabei langsam immer mehr Mehl zugeben. Wenn Eier und Mehl gut vermischt sind, kräftig kneten, um einen elastischen, nicht bröseligen Teig zu erhalten. Falls der Teig zu feucht ist, noch ein wenig Mehl zugeben, falls er zu trocken ist, wenig Wasser zusetzen. Teig in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.

maltagliati con anatra

Die Maltagliati mit Entenragout (mit dem Messer gehackt und nicht mit der Maschine) waren mein Favorit.

Wenn die Ente fertig gekocht ist, abkühlen lassen, dann Knochen und Haut entfernen. Das Fleisch grob hacken (am besten mit einem Messer), den Gemüsefond zugeben. Gut mischen und nach Belieben pfeffern und salzen.

Mit einer Pastamaschine den Kastanienteig zu langen dünnen Streifen ziehen. Darauf achten, dass die Arbeitsfläche gut mit Kastanienmehl bestäubt ist, damit der Teig nicht kleben bleibt. Die Streifen ein paar Minuten an der Luft trocknen lassen und dann in ca zwei mal zwei Zentimeter große Quadrate schneiden (Maltagliati heißt schecht – im Sinne von grob – geschnitten) und kurz (ca 4-5 Minuten) al dente in gesalzenem Wasser kochen lassen.

ravioli 2

Die Ravioli mit Kartoffel- und Schlackwurstfüllung auf Linsencreme dufteten irgendwie nach frisch gemähter Wiese. Darüber ein Schuss allerbestes Olivenöl. Toll!

Das Ergebnis ist ein Gedicht!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

acht + sieben =